Bolehkah Serbuk Merah Kubis digunakan dalam gnocchi?

Jika anda seorang yang suka membuat gnocchi segar buatan sendiri, anda tahu bahawa sebahagian daripada keseronokan adalah bermain dengan perisa dan warna untuk menjadikan hidangan itu benar-benar milik anda. Tetapi soalan yang saya dapat sepanjang masa di sini-memandangkan saya seorang lelaki yang taksub dengan pewarna makanan semula jadi dan menjalankan bahagian pembekal kecil-ialah: Bolehkah Serbuk Merah Kubis digunakan dalam gnocchi? Izinkan saya memecahkan perkara ini, tiada jargon mewah, hanya ceramah sebenar daripada seseorang yang telah bekerja dengan serbuk ini selama bertahun-tahun dan juga telah mengujinya dalam gnocchi sendiri.

Mula-mula, mari kita ingat apa itu Serbuk Merah Kubis sebenarnya. Ia diperbuat daripada kubis merah, bukan? Kami dehidrasi daun, kisar sehingga serbuk halus, dan itu sahaja-tiada aditif pelik, tiada pewarna sintetik. Warnanya berasal dari antosianin, yang merupakan sebatian tumbuhan yang sama yang memberikan beri, anggur, dan juga bunga warna merah dan ungu yang berani. Kini, antosianin agak rumit kerana perubahan warnanya bergantung pada persekitaran pH-asid menjadikannya merah jambu atau merah terang, manakala yang neutral atau beralkali menjadikannya biru atau ungu. Itu adalah perkara penting apabila bercakap tentang gnocchi, kerana doh gnocchi biasanya dibuat dengan kentang, tepung, telur, dan kadang-kadang sedikit garam-jadi apakah pH campuran itu? Kebanyakan adunan gnocchi biasa agak neutral hingga sedikit beralkali, yang bermaksud Serbuk Merah Kubis akan condong ke arah ungu lembut dan bukannya merah terang. Tetapi itu bukan perkara yang buruk - gnocchi ungu kelihatan sangat sejuk dengan mentega bijak atau sos tomato ringan, ia lebih menyeronokkan daripada putih biasa.

Sekarang, mari kita bercakap tentang cara ia berfungsi dalam gnocchi secara khusus. Gnocchi ialah doh-kentang yang berkanji dan lembut membentuk sebahagian besar isipadu, jadi ia menyerap cecair dan serbuk dengan baik. Tetapi inilah petua pro: anda tidak boleh hanya membuang sekumpulan Serbuk Merah Kubis ke dalam adunan kentang mentah dan mencampurkannya. Serbuknya berasaskan tumbuhan, jadi jika anda menambah terlalu banyak, ia boleh menjadikan rasa gnocchi sedikit tanah atau bahkan pahit, yang akan merosakkan rasa kentang lembut klasik. Saya telah mendapati bahawa nisbah kira-kira 1 hingga 1.5 sudu teh Serbuk Merah Kubis setiap paun kentang adalah sempurna. Nak bancuh ke dalam tepung dulu, bukan terus ke dalam kentang lenyek, jadi sekata dan bukannya berketul. Dengan cara itu, setiap gnocchi kecil mendapat warna ungu lembut yang konsisten tanpa rasa selepas yang pelik. Saya telah menguji ini pada bulan lepas dengan pelanggan yang ingin membuat gnocchi ungu untuk majlis makan malam musim luruh, dan dia menghantar mesej kepada saya mengatakan semua tetamunya menyangka ia adalah "hidangan kentang paling hebat yang mereka ada sepanjang tahun."

Tetapi tunggu-bolehkah anda menyesuaikan pH untuk mendapatkan warna merah yang lebih cerah? Gnocchi biasanya tidak terlalu berasid, tetapi jika anda boleh melakukan sedikit perubahan, anda boleh menambah percikan jus lemon atau sedikit krim tartar ke dalam adunan kentang. Itu akan menurunkan pH sedikit, menjadikan antosianin beralih kepada merah jambu yang lebih cerah. Hanya jangan berlebihan dengan asid-terlalu banyak akan menjadikan doh gnocchi terlalu lembut dan sukar untuk dibentuk. Saya telah mencuba helah itu sekali, dan saya hanya menambah setengah sudu teh jus lemon setiap paun kentang. Ia memberi saya gnocchi merah jambu muda yang digandingkan dengan sos gorgonzola berkrim, tiada rasa tanah langsung. Jika warna-warna terang lebih menggembirakan anda, itu adalah godam yang kukuh.

Sekarang, mari kita bandingkan ini dengan pewarna semula jadi lain yang digunakan orang untuk gnocchi, kerana saya tahu ramai tukang masak rumah juga menjangkau mereka. Untuk gnocchi kuning, Marigold Yellow sangat popular-satu lagi daripada penjual teratas kami. Ia diperbuat daripada kelopak marigold, memberikan warna keemasan terang, dan mempunyai nota bunga halus yang berfungsi dengan baik dengan gnocchi cheesy. Kemudian terdapat Pewarna Merah Kulit Anggur, yang juga berasaskan anthocyanin tetapi diperbuat daripada kulit anggur. Ia sedikit lebih stabil daripada Merah Kubis dalam persekitaran neutral, jadi ia memberikan warna merah-ungu yang lebih gelap, tetapi ia mempunyai rasa anggur samar yang boleh bertembung dengan kentang biasa jika anda menambah terlalu banyak. Roselle Red ialah satu lagi bunga berasaskan bunga, diperbuat daripada bunga raya, dan ia berwarna merah jambu yang sangat bersemangat apabila berasid sempurna jika anda mahukan gnocchi merah jambu yang terang dan hampir neon. Dan serbuk Butterfly Pea Blue adalah menyeronokkan untuk gnocchi biru, walaupun ia menjadi kelabu jika anda menambah walaupun sedikit asid, jadi lebih baik untuk doh neutral.

Perkara mengenai Serbuk Merah Kubis yang menjadikannya sempurna untuk gnocchi ialah ia mempunyai rasa yang sangat neutral apabila digunakan dalam jumlah yang betul. Anda tidak mahu menggunakannya jika anda membuat gnocchi kentang biasa yang sangat halus dengan hanya garam dan mentega, tetapi untuk apa-apa sahaja dengan sos bijak, tomato, cendawan, malah pesto-ia menambah warna yang menyeronokkan tanpa mengatasi hidangan. Saya pernah meminta pelanggan menggunakannya untuk makanan kanak-kanak terlalu gnocchi ungu adalah lebih berkemungkinan menarik kanak-kanak mencuba sayur-sayuran daripada putih biasa, bukan? Ia juga lebih mudah digunakan berbanding pewarna cecair, kerana ia sebati terus ke dalam bahan kering, tiada kacau yang tidak kemas atau sudu penyukat yang penuh dengan cecair.

Sekarang, mari kita tutup beberapa kesilapan biasa yang saya lihat orang ramai apabila menggunakan Serbuk Merah Kubis dalam gnocchi. Pertama, tidak cukup mengeringkan kentang sebelum menambah serbuk. Jika kentang tumbuk anda terlalu berair, serbuk akan berketul dan anda akan mendapat bintik kelabu yang pelik pada gnocchi anda. Jadi pastikan anda membiarkan kentang rebus anda sejuk, tumbuk dan ratakan di atas loyang selama 5 minit untuk membiarkan kelembapan tambahan menyejat. Kedua, menambah terlalu banyak serbuk seperti yang saya katakan tadi, lebih tidak lebih baik. Jika anda menambah 2 sudu teh setiap paun, anda akan mendapat rasa tanah itu, tetapi 1 sudu teh hanya cukup untuk warna ungu lembut. Ketiga, tidak mencampurkan serbuk ke dalam tepung terlebih dahulu. Jika anda membuangnya ke dalam kentang tumbuk, ia akan melekat pada ketulan kentang dan anda akan mempunyai garis-garis ungu gelap dan gnocchi putih. Campurkan dengan tepung, kemudian masukkan adunan kentang, dan anda menjadi emas.

Satu lagi perkara yang saya suka tentang Serbuk Merah Kubis ialah bagaimana ia berkelakuan apabila anda memasak gnocchi. Sesetengah pewarna semula jadi sedikit pudar apabila direbus, tetapi saya telah menguji yang ini beberapa kali-selepas mendidih gnocchi dengan Serbuk Merah Kubis selama 2 minit (sehingga ia terapung, yang merupakan peraturan untuk gnocchi), warna kekal cerah dan lembut, tidak pudar kepada kelabu kusam. Itu satu kemenangan besar, kerana anda tidak mahu meletakkan semua kerja itu ke dalam gnocchi buatan sendiri hanya untuk kehilangan warnanya dalam periuk. Saya juga telah memanggang gnocchi selepas mendidih, dan warnanya kekal lebih mendalam hingga menjadi ungu kaya yang kelihatan hebat dibuang dalam minyak zaitun dan parmesan.

Jika anda masih di atas pagar, berikut ialah resipi cepat yang saya uji sendiri minggu lepas untuk membuktikan ia berkesan: Ambil 1 paun kentang russet, rebus sehingga lembut, tumbuk dan biarkan sejuk. Campurkan 1 sudu kecil Serbuk Merah Kubis dengan 1.5 cawan tepung serba guna dan ½ sudu kecil garam. Masukkan adunan tepung ke dalam kentang tumbuk, tambah 1 kuning telur, dan uli sehingga menjadi doh yang lembut (jangan terlalu menguli-menguli menjadikan gnocchi menjadi keras). Canai doh ke dalam tali 1 inci, potong ½ inci, dan tekan dengan garpu untuk membuat rabung gnocchi klasik itu. Rebus dalam air masin sehingga terapung (kira-kira 2 minit), kemudian tumis dalam mentega dengan daun sage selama 1 minit. Hasilnya? Gnocchi ungu lembut dan lembut dengan sedikit rasa kubis tanah, dan ia sesuai dengan hampir semua sos. Saya makan separuh batch sendiri, tidak tipu.

Sekarang, mari kita bercakap tentang mengapa serbuk ini berbeza daripada pewarna semula jadi lain yang kami bawa. Ramai orang bertanya kepada saya mengapa tidak hanya menggunakan serbuk bit untuk gnocchi merah, tetapi bit mempunyai rasa tanah yang kuat dan manis yang boleh mengatasi gnocchi. Cabbage Red adalah cara yang lebih lembut, jadi ia tidak mengubah rasa hidangan itu sama sekali. Dan tidak seperti pewarna makanan sintetik, ia benar-benar semula jadi, bebas gluten, vegan-semua faedah kecil yang penting kepada tukang masak rumah hari ini. Selain itu, ia sangat serba boleh melebihi gnocchi-kami mempunyai pelanggan yang menggunakannya dalam doh pasta, mangkuk smoothie, malah pembekuan kek.

Pada penghujung hari, jawapannya adalah ya-Serbuk Merah Kubis berfungsi hebat dalam gnocchi, selagi anda menggunakan nisbah yang betul, campurkan dengan betul, dan laraskan pH jika anda mahukan warna yang lebih cerah. Ia menambah kelainan yang menyeronokkan dan unik kepada gnocchi buatan sendiri tanpa sebarang bahan tambahan pelik atau perisa yang keras. Jika anda ingin mengujinya, kami mempunyai semua butiran pada halaman produk kami di Serbuk Merah Kubis. Dan jika anda ingin membandingkannya dengan pewarna semula jadi lain untuk eksperimen gnocchi anda, lihat pilihan kami yang lain: Pewarna Merah Kulit Anggur, Merah Roselle, Kuning Marigold dan Serbuk biru Butterfly Pea-setiap satu berfungsi untuk citarasa dan warna yang berbeza.

Jika anda seorang tukang masak di rumah atau perniagaan makanan kecil yang ingin menambahkan warna semula jadi dan menyeronokkan pada gnocchi anda, kami ingin membantu anda memilih jumlah yang betul atau menjawab sebarang soalan lain. Hanya hubungi kami untuk berbual tentang cara Serbuk Merah Kubis boleh dimuatkan ke dalam resipi gnocchi anda-sama ada anda membuatnya untuk malam temu janji, makan malam keluarga, atau malah hidangan restoran pop timbul.

Rujukan

1. Francis, FJ (2000). Pewarna makanan semulajadi: Sifat dan aplikasi. Akhbar CRC.
2. Giovanelli, G., & Laratta, B. (2006). Kesan pH terhadap kestabilan antosianin daripada kubis merah (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, 54(12), 4254-4259.
3. Shepherd, R., & Raats, M. (2006). Peranan rasa, bau, dan tekstur dalam penerimaan makanan. Selera makan, 46(1), 5-12.
4. Tokarska, B., & Górecka, D. (2010). Penggunaan pewarna semulajadi dalam produk pasta dan mi. Sains dan Teknologi Makanan Antarabangsa, 16(3), 251-258.