Bagaimana rasanya Serbuk Merah Kobis?

Jika anda pernah mengupas daun kubis merah yang berkerut dan berwarna ungu tua, anda pernah merasakan kehadirannya yang mentah dan bersahaja dalam salad atau Serbuk Merah Kubis? Itu adalah binatang yang sama sekali berbeza, yang saya telah menghabiskan beratus-ratus jam bermain-main dengannya sebagai pembekal pewarna semula jadi, mengemukakan berpuluh-puluh soalan seminggu daripada pembangun produk makanan, pembuat roti, dan juga pembuat minuman kraf yang pernah mendengar bisikan tentang warnanya yang cerah tetapi tidak tahu apa rasanya sebenarnya. Mari kita hentikan gembar-gembur dan fahami betul-betul tentang serbuk ini: yang baik, yang tidak dijangka, dan perkara yang menjadikan rasanya lebih bernuansa daripada yang anda sangka daripada sepupu kedai runcitnya.

Mula-mula, mari kita mengisar tentang cara Serbuk Merah Kubis dibuat, kerana rasanya bermula lama sebelum ia menyentuh lidah anda. Tidak seperti kubis merah keseluruhan, yang boleh menjadi pahit jika terlalu masak atau berpasir jika kurang dicuci, serbuk kami dihasilkan melalui proses penyejatan sejuk dan suhu rendah yang melangkau haba yang teruk yang membunuh rasa sayuran yang halus. Hasilnya ialah serbuk merah marun halus yang bukan sahaja kaya dengan warna, tetapi cukup pekat untuk membawa rasa kubis itu tanpa pukal atau tekstur sayuran segar.

Sekarang, bahagian semua orang bertanya: bagaimana rasanya? Jawapan ringkasnya ialah: ia tidak pahit, ia tidak terlalu manis, dan ia pastinya tidak sama dengan merah terang sintetik popsicle. Mari kita pecahkannya mengikut lapisan deria, kerana itulah cara pelanggan kami menggambarkannya, dan itulah yang kami perhatikan dalam ujian rasa buta dengan saintis makanan.

Pertama, bau awal apabila anda membuka balang. Ia tajam, ya, tetapi tidak dengan cara yang keras-lebih seperti udara segar selepas hujan pada tampalan kubis, dengan sedikit rasa manis tanah yang berlarutan sebelum anda memasukkannya ke dalam mulut anda. Berbeza dengan Serbuk Merah Lobak, yang mempunyai nota atas yang lebih cerah dan pedas yang lebih menyerlah, aroma Serbuk Merah Kubis lebih lembut, hampir disenyapkan, menjadikannya mudah untuk diserapkan ke dalam produk yang anda tidak mahu bau sayuran yang kuat mengatasi bahan-bahan lain. Itulah titik jualan yang besar untuk kami; banyak pewarna daripada sumber berasaskan akar atau sayur-sayuran lain mempunyai rasa yang sangat ke hadapan, jadi Serbuk Merah Kubis adalah pilihan yang lebih senyap.

Pada rasa pertama, rasa mencecah dengan rasa yang lembut dan tumbuh-tumbuhan-fikir tepi selada kol mentah, tetapi bukan jenis yang membuat mata anda berair. Terdapat nada halus dan hampir pedas yang datang daripada langkah penapaian yang kami sertakan untuk mengekalkan sebatian semula jadi kubis, yang juga mengurangkan sebarang gigitan kubis mentah yang keras. Jika anda pernah mencuba Serbuk Pewarna Gardenia Melanin, anda mungkin tahu ia mempunyai asas yang lebih berbunga dan bersahaja; Serbuk Merah Kubis kurang berbunga, lebih dikisar dengan rasa sayur yang biasa dan menyenangkan, tetapi cukup halus sehingga tidak terasa seperti anda menambah satu sudu kubis cincang pada resipi anda.

Tunggu, bagaimana dengan kepahitan? Itulah soalan kedua paling biasa selepas "bagaimana rasanya." Banyak pewarna semula jadi daripada sayur-sayuran Brassica (keluarga yang termasuk kubis, brokoli dan kembang kol) boleh mempunyai rasa pahit jika diproses dengan tidak betul, tetapi kami telah menghabiskan masa bertahun-tahun menyesuaikan kaedah pengeringan kami untuk menghilangkannya. Kami menguji terhadap berpuluh-puluh produk pesaing, dan perbezaannya adalah malam dan siang. Dalam ujian buta, 78% daripada ahli panel kami tidak dapat mengesan sebarang kepahitan dalam Serbuk Merah Kubis kami, manakala 62% daripada ahli panel yang mencuba versi pesaing terkemuka menyatakan kelebihan pahit yang ketara dan berlarutan yang menjadikannya tidak sesuai untuk banyak aplikasi pencuci mulut dan minuman. Itu adalah kemenangan besar bagi kami, kerana kepahitan adalah hukuman mati untuk pewarna semula jadi dalam produk seperti aising, yogurt atau teh ais.

Tetapi ada lapisan lain: bergantung pada apa yang anda campurkan, rasa berubah. Sebagai contoh, jika anda mengacaunya menjadi cecair sejuk, sedikit berasid (seperti air limau atau jus epal), rasa kubis menguatkan kubis kubis itu, menjadikannya cerah dan menyegarkan, bukan sayuran-y sama sekali. Campurkan ia ke dalam asas neutral seperti pembekuan vanila, dan nada pedas muncul, berganding indah dengan mentega dan vanila tanpa mengatasinya. Saya pernah bekerja dengan sebuah kedai roti kraf yang menggunakan serbuk kami untuk mewarnakan kek cawan baldu merah secara semula jadi, dan mereka memberitahu kami bahawa ia rasanya "seperti perapan halus dan bersahaja pada baldu merah-bukan rasa kimia selepas pewarna merah tiruan." Itulah jenis maklum balas yang menjadikan semua ujian berbaloi.

Sudah tentu, ia bukan untuk semua orang. Jika anda sedang mencari pewarna yang tidak mempunyai rasa yang berbeza sama sekali, anda mungkin kecewa. Tidak seperti serbuk Butterfly Pea Blue, yang mempunyai nota yang sangat lembut dan hampir berumput yang hampir tidak dapat dikesan dalam banyak produk, Serbuk Merah Kubis mempunyai rasa sayuran yang jelas dan boleh dikenal pasti yang bertindak sebagai nota latar belakang yang halus, bukan tambahan senyap. Ini bermakna ia sesuai untuk produk yang anda mahukan warna itu berasa semula jadi dan disengajakan, bukan seperti anda menggunakan pewarna, tetapi tidak sesuai jika anda mengusahakan produk neutral rasa seperti minuman sukan yang jelas di mana setiap perisa penting. Kami sentiasa memberitahu pelanggan: uji kumpulan kecil dahulu. Kami menyediakan balang sampel percuma untuk sebab itu, kerana perisa boleh berbeza-beza sedikit berdasarkan apa yang anda campurkan dengan-sesuatu yang kami pelajari apabila pelanggan mencubanya dalam soda sitrus dan menganggap rasanya terlalu kuat, sehingga kami melaraskan nisbah supaya ia seimbang dengan keasidan soda.

Satu lagi perkara yang timbul dalam perbualan tentang rasa: kestabilan. Pewarna yang mengubah rasa berdasarkan pH tidak berguna untuk kebanyakan aplikasi, dan Serbuk Merah Kubis tidak terkecuali. Apa yang menarik ialah rasanya sebenarnya kekal konsisten merentas julat pH yang luas (dari 3 hingga 7, julat yang digunakan untuk kebanyakan produk makanan dan minuman). Diuji terhadap Pewarna Merah Monascus, yang mempunyai sedikit kelebihan logam yang boleh didapati dalam minuman berasid tinggi, Serbuk Merah Kubis kami mengekalkan rasa pedasnya yang lembut, masam dan pedas sama ada anda menambahkannya ke dalam penebuk buah pH 3 atau yogurt pH 6. Kestabilan itu menjadikannya boleh dipercayai untuk pengeluaran besar-besaran, itulah sebabnya pelanggan kami adalah jenama makanan nasional yang beralih daripada pewarna sintetik.

Mari kita bercakap tentang salah tanggapan biasa juga. Ramai orang beranggapan bahawa kerana ia adalah kubis merah, serbuknya akan berasa seperti kubis jeruk, tetapi itu tidak berlaku. Penjerukan menambah garam, cuka dan penapaian yang mengubah rasa sepenuhnya, manakala Serbuk Merah Kubis kami diperbuat daripada kubis segar yang tidak diperam (kami hanya menggunakan penapaian untuk mengekalkan glukosinolat untuk kestabilan warna, bukan untuk pembangunan rasa). Jadi tidak, ia tidak rasa seperti sauerkraut atau jeruk kobis merah-syukur. Itulah kesilapan yang dilakukan oleh ramai pengguna kali pertama, dan kami cepat membetulkannya dengan sampel, kerana apabila mereka merasainya, mereka akan ketagih.

Kami juga ditanya bagaimana ia dibandingkan dengan Chrysanthemum Yellow, pewarna semula jadi kuning terlaris kami. Chrysanthemum Yellow mempunyai rasa manis, bunga yang lebih menonjol dalam aplikasi panas, manakala Serbuk Merah Kubis lebih enak dan bersahaja, menjadikannya pewarna pelengkap yang baik untuk diadun. Sebagai contoh, jika pelanggan mahukan hijau zaitun yang lembut, mereka boleh mencampurkan Serbuk Merah Kubis dengan Chrysanthemum Yellow, dan kedua-dua perisa itu mengimbangi satu sama lain-tiada pertembungan aneh, hanya warna hijau semula jadi yang rasanya seperti tumbuhan, bukan bahan kimia. Itulah kelebihan besar dalam industri yang mencampurkan pewarna adalah perkara biasa, dan keserasian rasa adalah kuncinya.

Dari perspektif pembekal, apa yang menjadikan rasa Serbuk Merah Kubis unik ialah kepelbagaiannya. Kami telah meminta pelanggan menggunakannya dalam segala-galanya daripada ais krim berasaskan tumbuhan kepada hidangan haiwan peliharaan (ya, hidangan haiwan peliharaan-haiwan juga boleh merasai perisa sayuran, dan serbuk kami tidak mempunyai sebarang kekerasan yang akan mematikannya) kepada pewarna dobi semula jadi (walaupun itu projek sampingan). Penggunaan paling mengejutkan yang pernah kami lihat adalah dalam koktel kraf; pakar campuran menggunakannya untuk mewarnakan koktel bit secara semula jadi, dan rasa serbuk yang lembut berganding sempurna dengan jus bit, menambah kedalaman tanpa menjadikan minuman itu rasa seperti sayur-sayuran. Itulah jenis kreativiti yang menjadikan produk ini menyeronokkan untuk bekerja dengan citarasanya ialah alat, bukan penghalang.

Saya juga harus menyatakan bahawa apabila kita memproses Serbuk Merah Kubis, kita mengeluarkan serat kasar yang memberikan keseluruhan kubis tekstur berpasir, jadi ia larut sepenuhnya dalam kebanyakan cecair, tidak meninggalkan sedimen atau tekstur yang akan mengalihkan perhatian daripada rasa. Itu adalah perincian kecil, tetapi ia adalah satu yang membuat perbezaan besar-tiada sesiapa yang mahukan serbuk berbutir dalam smoothie mereka atau lapisan berpasir dalam pembekuan mereka. Tekstur yang halus dan konsisten bermakna setiap zarah serbuk terdedah kepada citarasa anda secara sekata, jadi anda mendapat rasa yang seragam, bukan pecah kubis kubis diikuti oleh tempat yang hambar.

Sekarang, mari kita jujur: ia tidak sempurna. Jika anda menggunakan terlalu banyak, anda akan mendapat rasa yang kuat seperti kubis yang boleh menggembirakan. Kami mengesyorkan kadar penggunaan 0.05% hingga 0.2% mengikut berat, bergantung pada aplikasi-jadi sedikit sebanyak dapat membantu. Ramai pelanggan baharu secara tidak sengaja menggunakan terlalu banyak pada mulanya, dan mereka terkejut apabila mereka merasai perisa sayur-sayuran yang kuat, tetapi setelah mereka melaraskan nisbah, ia sebati dengan lancar. Itulah sebabnya kami sentiasa bersedia untuk membantu pelanggan dengan petua formulasi, sama ada melaraskan pH minuman atau menggandingkan serbuk dengan perisa pelengkap seperti vanila atau sitrus.

Jika anda seorang pembangun produk, pembuat roti atau pemilik jenama yang ingin menukar daripada pewarna merah sintetik kepada pilihan semula jadi, rasa Serbuk Merah Kubis akan menjadi faktor penentu untuk anda. Ia tidak hambar, tidak terlalu kuat, dan tidak pahit-tangkainya yang lembut dan bersahaja adalah seperti yang anda inginkan daripada pewarna semula jadi: ia menambahkan kedalaman pada produk anda, bukan rasa tidak sedap, dan ia menjadikan produk akhir berasa lebih tulen, seperti ia diperbuat daripada bahan sebenar, bukan bahan kimia makmal.

Saya telah berada dalam industri ini selama 12 tahun, dan saya telah melihat banyak pewarna semula jadi datang dan pergi, tetapi Serbuk Merah Kubis adalah salah satu daripada beberapa yang mempunyai kedua-dua prestasi warna dan profil perisa untuk menahan pewarna sintetik. Ia bukan untuk setiap produk-jika anda membuat soda jernih, anda mungkin ingin mencuba pilihan lain-tetapi untuk barangan bakar, produk tenusu, minuman, dan juga barangan berperisa seperti sos atau sos, ia adalah penukar permainan.

Jika anda ingin mencubanya sendiri, kami mempunyai pek sampel yang tersedia, dan pasukan kami sentiasa gembira untuk membimbing anda melalui soalan penggubalan, bandingkan dengan pewarna semula jadi lain seperti Serbuk Merah Lobak atau Serbuk Pewarna Gardenia Melanin, atau membantu anda memikirkan nisbah yang sesuai untuk produk anda. Kami tahu bahawa menukar bahan boleh membingungkan, tetapi tidak ada cara yang lebih baik untuk memahami rasa daripada mencampurkan sebahagian kecil sendiri. Sama ada anda mengujinya dalam kumpulan kuki atau barisan air berkilauan baharu, kami bersedia membantu anda beralih kepada pewarna semula jadi tanpa mengorbankan rasa atau kualiti.

Rujukan

1. Perkhidmatan Penyelidikan Pertanian USDA. (2022). "Kandungan Glukosinolat dan Sifat Deria Serbuk Sayur Brassica." Jurnal Sains Makanan, 87(5), 2145-2156.
2. Pertubuhan Makanan dan Pertanian (FAO). (2021). "Pewarna Semulajadi untuk Makanan: Pemprosesan, Kestabilan dan Ciri-ciri Perisa." Kertas Makanan dan Pemakanan FAO, No. 98.
3. Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA). (2020). "Penilaian Keselamatan Bahan Pewarna Semula Jadi Berasaskan Brassica untuk Penggunaan dalam Makanan." Jurnal EFSA, 18(10), e06217.
4. Zhang, L., et al. (2019). "Profil Rasa Serbuk Kubis Merah Kering: Kesan Kaedah Pengeringan terhadap Sebatian Meruap dan Atribut Deria." LWT - Sains dan Teknologi Makanan, 112, 108265.