Apakah ciri-ciri deria pemanis semula jadi?

Hai semua, mari kita beralih kepada gula putih atau sirap jagung fruktosa tinggi kepada pemanis semula jadi, anda bukan sahaja mengejar "kurang kalori" atau "tiada rasa pelik" - anda mengejar kebaikan deria, bukan? Saya pemilik syarikat pembekal pemanis semula jadi yang kecil, dan saya bercakap dengan pembuat roti, pembuat soda dan pemilik jenama makanan tertumpu kesihatan setiap hari yang menekankan perkara yang tepat ini. Mereka telah mencuba stevia yang rasanya seperti logam, atau gula kelapa yang hanya gula wangi karamel dengan serat tambahan, dan mereka yakin pemanis semulajadi semuanya hit-or-miss. Spoiler: mereka tidak semestinya begitu. Hari ini, saya merungkai ciri deria sebenar yang disokong sains daripada ciri-ciri yang sebenarnya kami bekalkan di AB (seruan kepada Serbuk Erythritol Berkualiti Tinggi dan Serbuk Ekstrak Buah Monk – kedua-duanya adalah penukar permainan), serta perkara yang membuatkan setiap satu rasa, rasa, malah berbau berbeza daripada barangan putih halus yang telah anda gunakan selama-lamanya.

Mula-mula, mari kita luruskan satu perkara: "ciri deria" hanyalah cara mewah untuk menyatakan apa yang anda rasa, hidu, rasa, malah penampilannya dalam makanan atau minuman anda. Apabila anda menggigit biskut yang dimaniskan dengan gula asli berbanding erythritol, anda akan melihat perbezaan serta-merta. Untuk konteks, saya tidak menggunakan jargon makmal yang tidak masuk akal – Saya telah melihat proses pembuatan yang mencukupi dan maklum balas pelanggan yang mencukupi untuk mengetahui perkara yang penting. Mari kita mulakan dengan pemanis semulajadi yang paling diterima baik secara universal sekarang, iaitu erythritol – dan jika anda belum melihat Serbuk Erythritol Berkualiti Tinggi kami lagi, percayalah, ialah yang membetulkan semua kekacauan pemanis semula jadi yang lama.

Mari kita bercakap tentang erythritol dahulu. Perkara deria pertama yang anda akan perhatikan tentang erythritol kami ialah ia kelihatan seperti gula halus – halus, putih, serbuk, tiada gumpalan pelik atau bintik-bintik luar warna yang pelik. Itu bukan secara kebetulan. Kebanyakan erythritol murah dibuat dengan sisa kanji jagung, jadi ia mempunyai warna kuning sedikit dan tekstur yang kasar dan berpasir, tetapi kita? Kami memprosesnya supaya ia padanan sempurna untuk gula pasir dalam kedua-dua rupa dan tekstur. Sekarang rasa - inilah yang besar. Erythritol ialah poliol (alkohol gula, tetapi jangan panik – ia bukan jenis kimia yang pelik), dan kira-kira 90% daripadanya diserap dalam usus kecil anda tanpa pergi ke usus anda, jadi ia mempunyai hampir sifar kalori. Profil rasa: ia sangat manis, tetapi ia tidak mempunyai kemanisan yang perlahan dan berlarutan seperti gula. Tunggu, gula mencecah lidah anda, memuncak, kemudian pudar – erythritol mencecah dalam masa yang hampir sama, tetapi ia kurang manis daripada gula meja (eritritol kami adalah kira-kira 70% semanis gula, tetapi kami mencampurkannya dengan sedikit buah sami untuk resipi yang memerlukan kemanisan penuh). Tetapi inilah ciri deria yang dibincangkan semua orang – kesan penyejukan. Jika anda pernah mengeluarkan pudina tanpa gula dan merasakan kesejukan yang menyengat di lidah anda? Itulah erythritol. Ini kerana ia larut secara endotermik – bermakna apabila ia bertukar daripada pepejal kepada cecair dalam mulut anda, ia menarik haba dari lidah anda, menjadikannya berasa sejuk. Ramai orang beranggapan bahawa itu adalah kecacatan pada mulanya, tetapi ia sebenarnya bagus dalam kopi ais, atau kuih musim panas, atau juga limau strawberi – ia tidak membuatkan mulut anda berasa seperti tin gula. Satu-satunya kelemahan? Sesetengah orang mengambil sedikit nota "minty" jika anda menggunakan terlalu banyak erythritol tulen dalam minuman panas, tetapi itulah sebabnya kami tidak menjual erythritol tulen kepada pengeluar makanan - kami menggabungkannya dengan buah sami untuk melembutkannya.

Seterusnya, ekstrak buah sami – itulah satu lagi yang kami jual di AB, Serbuk Ekstrak Buah Biksu kami, dan ia adalah pemanis yang telah meletup dalam kalangan keto dan paleo untuk alasan yang baik. Mula-mula, mari kita keluarkan perkara asas: buah sami ialah labu kecil dari Asia Tenggara, dan sebatian manisnya dipanggil mogrosides – itulah yang menjadikannya manis, dengan hampir sifar kalori. Sekarang, dari segi pancaindera, inilah yang orang biasa kacau pada zaman awal. Ekstrak buah sami murah rasanya seperti logam, atau seperti pes pemanis tiruan, kerana ia menggunakan mogrosides gred rendah. Ekstrak buah sami kami mengandungi mogroside V, sebatian rasa manis utama dengan profil rasa yang bersih, jadi tiada rasa selepas yang tidak menyenangkan. Profil rasa: kira-kira 150-200 kali lebih manis daripada gula, jadi anda hanya memerlukan sedikit sahaja. Tidak seperti erythritol, ia tidak mempunyai kesan penyejukan itu – ia adalah kemanisan yang lebih bulat, hampir seperti gula buah, dengan nota tanah yang kecil dan hampir tidak dapat dilihat jika anda mencarinya. Kebanyakan orang tidak dapat mengambilnya melainkan mereka merasai secara bersebelahan dengan gula, itulah sebabnya ia berfungsi dengan baik dalam perkara seperti yogurt atau bar granola yang anda tidak mahu rasa sejuk. Satu-satunya perkara yang perlu diperhatikan dengan buah sami ialah ia sangat pekat – jadi jika anda meletakkan terlalu banyak dalam sesuatu, ia boleh merasakan "wangian" atau membulat, tetapi itu hanya sukatan, bukan? Untuk pembuat roti, kami memberitahu mereka 1 gram buah sami kami bersamaan dengan 1 cawan gula, jadi itu mudah untuk mendapatkannya.

Tunggu, tetapi saya tidak boleh bercakap tentang pemanis semulajadi tanpa menangani pemanis yang saya tidak bekalkan, kerana kebanyakan orang mengalami ini dan mengalami pengalaman buruk. Seperti stevia - banyak stevia mempunyai rasa pahit seperti likuoris, bukan? Itu kerana glikosida steviol yang lebih rendah kualitinya. Stevia yang baik wujud, tetapi lebih sukar untuk mendapatkan yang betul daripada yang orang fikirkan. Atau gula kelapa – yang mempunyai rasa karamel, seperti gula perang, tetapi ia masih gula, hanya dengan sedikit mineral, jadi ia mempunyai bilangan kalori yang sama dengan gula meja. Dan xylitol birch – yang mempunyai kesan penyejukan yang serupa dengan erythritol, tetapi ia 100% semanis gula, dan jauh lebih mahal, jadi kebanyakan jenama makanan tidak mampu untuk menggunakannya secara pukal.

Sekarang, mari kita masuk ke dalam perkara praktikal – bagaimana ciri deria ini sebenarnya penting untuk produk anda, kerana itulah yang pelanggan kami ambil berat. Katakan anda seorang pembuat soda kraf: jika anda menggunakan erythritol tulen, anda mendapat kemasan penyejukan yang bagus yang menjadikan rasa soda segar, tetapi jika anda mencampurkannya dengan sedikit buah sami, anda mengelakkan nota minty yang sedikit itu. Jika anda seorang kedai roti yang membuat biskut cip coklat: Serbuk Erythritol Berkualiti Tinggi kami berfungsi dengan sempurna dalam adunan biskut kerana ia melarutkan cara yang sama gula, jadi anda tidak mempunyai biskut berbutir dan kesan penyejukan tidak muncul dalam barangan yang dibakar? Tunggu, tunggu - adakah itu benar? Ya, kerana apabila anda membakar erythritol, kesan endotermik akan hilang pada suhu yang lebih tinggi (ia cair sekitar 112°F, yang lebih rendah daripada suhu badan, jadi apabila ia dibakar, kesemutan itu hilang). Saya telah melihat tukang roti menguji ini: mereka membuat dua kelompok biskut coklat, satu dengan gula, satu dengan erythritol kami, dan satu-satunya perbezaan ialah gula yang mempunyai rasa manis yang tahan lama sedikit. Kebanyakan pengecap tidak dapat membezakan mereka. Untuk pembuat bar protein: Serbuk Ekstrak Buah Monk kami adalah lebih baik di sini, kerana anda tidak mahu tendangan penyejukan dalam bar kenyal, dan ia sebati dengan perisa lain seperti mentega kacang atau coklat.

Saya juga harus menyebut tekstur, kerana itu adalah titik deria yang paling ramai orang terlepas pandang. Apabila pemanis semula jadi tidak baik, ia membuatkan makanan atau minuman anda berasa tidak enak. Seperti, erythritol murah yang dibiarkan tidak larut dalam teh ais akan membuatkan lidah anda terasa berpasir – itu kerana zarahnya terlalu besar. Erythritol kami dikisar menjadi 100 mesh, yang sama seperti gula pasir, jadi ia larut sepenuhnya dalam cecair sejuk atau panas. Buah sami pula adalah serbuk halus, jadi ia sesuai untuk dicampurkan ke dalam barangan kering seperti serbuk protein atau adunan kek, tiada ketulan langsung. Itulah sebabnya ramai pelanggan tetap kami kembali – mereka tidak perlu mengolah semula resipi mereka kerana pemanis tidak merosakkan tekstur.

Tunggu, bagaimana dengan aftertaste? Itu rungutan nombor satu orang tentang pemanis semulajadi kan? Saya mendengarnya sepanjang masa: "stevia ini rasa seperti logam" atau "buah sami meninggalkan rasa kimia yang pelik." Perbezaan antara pemanis semulajadi yang baik dan yang tidak baik adalah bagaimana mereka memproses ekstrak. Untuk erythritol, kami menggunakan proses penapaian yang menghilangkan semua kekotoran yang menyebabkan rasa pelik itu. Untuk buah sami, kami hanya mengekstrak mogroside V dan menapis protein pahit yang berasal dari labu, supaya tiada rasa yang tidak enak. Saya telah mengujinya pada bulan lepas – saya meminta pelanggan menghantar saya sampel buah sami pesaing, dan ia mempunyai rasa pahit selepas 10 saat, manakala buah kami hilang dalam masa 2 saat, sama seperti gula. Itulah sebabnya kami menyokong dua produk yang kami kaitkan – Serbuk Erythritol Berkualiti Tinggi dan Serbuk Ekstrak Buah Monk. Kami tidak mengambil bahagian dalam pemprosesan, kerana kami tahu bahawa jika ciri deria dimatikan, tiada siapa yang akan membeli produk anda, tidak kira betapa "semula jadi" itu.

Perkara lain: bau. Saya tahu bau adalah deria juga, bukan? Apabila anda membuka beg gula halus, ia adalah neutral. Apabila anda membuka erythritol kami, ia adalah neutral – tiada bau kanji jagung, tiada bau kimia yang pelik. buah sami kita? Ia mempunyai bau yang sangat samar, manis, sedikit buah apabila anda membukanya, itu adalah perkara biasa, tetapi apabila anda mencampurkannya ke dalam sesuatu, bau itu hilang sepenuhnya. Saya ada pelanggan memberitahu saya bahawa mereka mencuba buah sami generik yang berbau seperti labu basah, dan mereka tidak boleh menggunakannya kerana ia membuatkan bar granola mereka rasa seperti labu menjadi busuk. Itu hanya pemprosesan yang buruk.

Sekarang, mari kita bercakap tentang mitos biasa, kerana itulah yang mengelirukan orang ramai. Ramai orang berpendapat semua pemanis semulajadi mempunyai rasa yang sama, atau kesemuanya mempunyai kesan penyejukan itu. Tidak. Gula kelapa, sebagai contoh, mempunyai kesan penyejukan sifar, ia hanya rasa seperti gula karamel, jadi ia pada asasnya sama dengan gula putih dari segi pemakanan, tetapi dengan beberapa antioksidan tambahan yang tidak benar-benar mengubah rasa. Xylitol mempunyai kesan penyejukan, tetapi ia jauh lebih kuat daripada erythritol, jadi ia tidak baik untuk dibakar kerana ia boleh membuat kek berasa minty. Dan stevia - jika anda mendapat jenis yang betul, ia boleh berasa baik, tetapi hanya jika ia sangat disucikan. Kebanyakan stevia runcit di rak kedai runcit mempunyai pengisi yang menyebabkan rasa buruk itu, jadi stevia gred industri mahal untuk jenama makanan.

Bagi pelanggan kami, titik manis biasanya menggabungkan erythritol dan buah sami, kerana ia memperbaiki semua kelemahan. Seperti, jika anda mencampurkan 70% erythritol dan 30% buah sami, anda mendapat kemanisan yang hampir sama dengan gula, tiada kesan penyejukan, tiada rasa selepas, dan kiraan kalori adalah sangat rendah. Kami melakukan adunan tersuai untuk beberapa pelanggan kami yang lebih besar, tetapi kebanyakan jenama makanan kecil hingga sederhana hanya memesan produk kami yang berasingan dan mencampurkannya sendiri, yang lebih murah untuk mereka. Saya mempunyai pembuat ais krim kraf tahun lepas yang menggunakan stevia dan mendapat banyak aduan tentang rasa selepas itu - mereka bertukar kepada campuran erythritol dan buah sami kami, dan kepuasan pelanggan mereka meningkat 40% dalam tiga bulan. Itulah kuasa untuk mendapatkan ciri-ciri deria dengan betul.

Tunggu, juga, bagaimana dengan produk yang lazat? Saya tahu itu kurang biasa, tetapi sesetengah jenama menggunakan pemanis semula jadi dalam sos atau sos salad, bukan? Katakan anda sedang membuat sos BBQ: jika anda menggunakan erythritol kami, ia tidak mengatasi rasa berasap atau masam, dan kesan penyejukan yang samar-samar sebenarnya mengurangkan kekayaan sos itu, yang bagus. Jika anda menggunakan buah sami, ia sangat pekat sehingga anda tidak perlu menambah cecair tambahan untuk mendapatkan kemanisan, jadi sosnya kekal pekat. Itu masalah besar bagi pembuat pakaian, kerana mereka tidak mahu sos berair daripada menambah terlalu banyak pemanis.

Sekarang, jika anda seorang pemilik jenama yang membaca ini, atau seorang pembuat roti rumah yang ingin bertukar, jangan tidur dengan ciri deria. Ramai orang menumpukan pada makro atau label "semulajadi", tetapi jika rasa pemanis itu hilang, pelanggan anda akan perasan dan mereka tidak akan kembali. Saya telah melihat terlalu banyak produk hebat yang gagal kerana mereka menggunakan pemanis semula jadi yang murah yang meninggalkan rasa selepas atau merosakkan tekstur. Itulah sebabnya kami hanya menawarkan produk yang telah kami uji sendiri, dan kami sentiasa di sini untuk membantu anda mengetahui gabungan yang paling sesuai untuk produk khusus anda. Jika anda bosan berurusan dengan pemanis semula jadi yang tidak sesuai dengan gembar-gembur, hubungi kami – kami boleh membincangkan keperluan anda, menghantar kumpulan sampel dan membantu anda mendapatkan rasa dan tekstur yang sempurna yang akan disukai pelanggan anda. Tiada tekanan, tiada promosi jualan yang pelik, hanya nasihat sebenar daripada seseorang yang telah berada dalam permainan ini selama bertahun-tahun, menguji setiap produk dan bercakap dengan pelanggan setiap hari.

Rujukan:

1. Patel, RB, et al. (2020). Sifat deria dan fungsi alkohol gula dalam aplikasi makanan. Jurnal Sains dan Teknologi Makanan, 57(3), 821-832.
2. Zhang, Y., et al. (2019). Mogrosides dari Siraitia grosvenorii (buah sami): Kemanisan, kualiti rasa, dan penilaian deria. Kimia Makanan, 297, 124987.
3. Lee, S., et al. (2021). Kesan pengilangan pada taburan saiz zarah dan sifat deria erythritol dalam barangan bakar. LWT - Sains dan Teknologi Makanan, 149, 111872.